Enzymatické hnednutie je oxidačná reakcia, ktorá prebieha v niektorých potravinách, väčšinou v ovocí a zelenine, a spôsobuje hnednutie jedla. Oxidačné reakcie sa vyskytujú v potravinách a nepotravinových položkách. … Kyslík vo vzduchu môže spôsobiť hnednutie nakrájaného ovocia, proces nazývaný enzymatické hnednutie (oxidačná reakcia).
Čo spôsobuje enzymatické hnednutie?
Inhibítory enzymatického hnednutia
Hnednie v ovocí a zelenine je spôsobené najmä enzýmom PPO, ktorý v prítomnosti kyslíka katalyzuje oxidáciu o-difenolov na o-chinóny. Hnedé pigmenty sa vyrábajú polymerizáciou o-chinónov.
Čo je neenzymatické hnednutie?
Neenzymatické hnednutie zahŕňa súbor chemických reakcií, ktoré prebiehajú počas prípravy alebo skladovania potravín. Je zodpovedný za tvorbu hnedých zlúčenín, čo sú prchavé chuťové molekuly, ktoré ovplyvňujú senzorickú kvalitu potravín. … Táto kapitola sa zameriava konkrétne na Maillardovu reakciu.
Čo je enzymatické hnednutie a ako mu predchádzate?
Pridanie kyseliny citrónovej, askorbovej alebo iných kyselín, ako je ocot, znižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnednutiu. Počas enzymatického hnednutia reagujú polyfenoly s kyslíkom. Ak s kyslíkom reaguje niečo iné, enzymatické hnednutie nenastane. … Voda znižuje kontakt s kyslíkom a zabraňuje enzymatickému hnednutiu.
Ktorý z nich je príkladomenzymatické hnednutie?
Enzymatické hnednutie možno pozorovať v ovocí (marhule, hrušky, banány, hrozno), zelenine (zemiaky, huby, šalát) a tiež v plodoch mora (krevety, homáre a kraby). Enzymatické hnednutie je škodlivé pre kvalitu, najmä pri skladovaní čerstvého ovocia, štiav a niektorých mäkkýšov po zbere.
