Pozadie. Enzymatické hnednutie ovplyvňuje početné rastlinné orgány a morské plody, ktoré sú bohaté na oxidovateľné fenoly, ako je ovocie, zelenina, aromatické rastliny, huby a krevety. Vyskytuje sa pri rôznych postupoch používaných v potravinárskom priemysle: hlboké zmrazovanie, dehydrozmrazovanie, lyofilizácia, sušenie horúcim vzduchom atď.
Kde vidíme enzymatické hnednutie?
Enzymatické hnednutie je oxidačná reakcia, ktorá prebieha v niektorých potravinách, väčšinou v ovocí a zelenine, čo spôsobuje zhnednutie jedla. Oxidačné reakcie sa vyskytujú v potravinách a nepotravinových položkách.
Ktorý z nich je príkladom enzymatického hnednutia?
Enzymatické hnednutie možno pozorovať v ovocí (marhule, hrušky, banány, hrozno), zelenine (zemiaky, huby, šalát) a tiež v plodoch mora (krevety, homáre a kraby). Enzymatické hnednutie je škodlivé pre kvalitu, najmä pri skladovaní čerstvého ovocia, štiav a niektorých mäkkýšov po zbere.
Prečo je dôležité enzymatické hnednutie?
Enzymatické hnednutie je jednou z najdôležitejších reakcií, ktoré sa vyskytujú v ovocí a zelenine a zvyčajne majú negatívny vplyv na farbu, chuť, chuť a nutričnú hodnotu. Reakcia je dôsledok oxidácie fenolových zlúčenín polyfenoloxidázou (PPO), ktorá spúšťa tvorbu tmavých pigmentov.
Aký enzým je zodpovedný za enzymatické hnednutie?
Enzým zodpovedný zahnednutie sa nazýva polyfenoloxidáza (alebo PPO). V prítomnosti kyslíka enzým PPO mení látky známe ako fenolové zlúčeniny (procesom oxidácie) na rôzne zlúčeniny nazývané chinóny.
