Oxidačné reakcie sa vyskytujú v potravinách a nepotravinových produktoch. Enzýmové hnednutie je reakcia, ktorá si vyžaduje pôsobenie enzýmov a oxidáciu. … Kyslík vo vzduchu môže spôsobiť hnednutie nakrájaného ovocia, proces nazývaný enzymatické hnednutie (oxidačná reakcia).
Čo je enzymatické hnednutie v chémii?
Enzymatické hnednutie je jednou z najdôležitejších reakcií, ktoré sa vyskytujú v ovocí a zelenine a zvyčajne majú negatívny vplyv na farbu, chuť, chuť a nutričnú hodnotu. Reakcia je dôsledok oxidácie fenolových zlúčenín polyfenoloxidázou (PPO), ktorá spúšťa tvorbu tmavých pigmentov.
Aký enzým spôsobuje oxidáciu?
Enzým zodpovedný za hnednutie sa nazýva polyfenoloxidáza (alebo PPO). V prítomnosti kyslíka enzým PPO mení látky známe ako fenolové zlúčeniny (procesom oxidácie) na rôzne zlúčeniny nazývané chinóny.
Je oxidácia enzymatická?
Oxidačný enzým je enzým, ktorý katalyzuje oxidačnú reakciu. Dva najbežnejšie typy oxidačných enzýmov sú peroxidázy, ktoré využívajú peroxid vodíka, a oxidázy, ktoré využívajú molekulárny kyslík. Zvyšujú rýchlosť, ktorou sa ATP produkuje aeróbne.
Čo je enzymatické hnednutie a ako mu predchádzate?
Fyzikálne metódy na reguláciu enzymatického hnednutia zahŕňajú tepelnú úpravu, prevenciu vystavenia kyslíku, použitienízkej teploty a ožiarenia. Tepelné spracovanie, ako je blanšírovanie, môže ľahko inhibovať enzymatickú aktivitu, pretože enzýmy, ktoré sa skladajú z bielkovín, sú denaturované [7, 8].
