Hnedbanie je proces hnednutia potravín v dôsledku chemických reakcií, ktoré v ňom prebiehajú. Proces hnednutia je jednou z chemických reakcií, ktoré prebiehajú v chémii potravín a predstavuje zaujímavú výskumnú tému týkajúcu sa zdravia, výživy a technológie potravín.
Čo znamená enzymatické zhnednutie?
Enzymatické hnednutie je oxidačná reakcia, ktorá prebieha v niektorých potravinách, väčšinou v ovocí a zelenine, a spôsobuje zhnednutie potravín. Oxidačné reakcie sa vyskytujú v potravinách a nepotravinových položkách. … Kyslík vo vzduchu môže spôsobiť hnednutie nakrájaného ovocia, proces nazývaný enzymatické hnednutie (oxidačná reakcia).
Čo je enzymatické hnednutie a ako mu predchádzate?
Pridanie kyseliny citrónovej, askorbovej alebo iných kyselín, ako je ocot, znižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnednutiu. Počas enzymatického hnednutia reagujú polyfenoly s kyslíkom. Ak s kyslíkom reaguje niečo iné, enzymatické hnednutie nenastane. … Voda znižuje kontakt s kyslíkom a zabraňuje enzymatickému hnednutiu.
Prečo dochádza k enzymatickému hnednutiu?
Proces enzymatického hnednutia sa spustí iba keď sa PPO, fenolické zlúčeniny a kyslík dostanú do vzájomného kontaktu. To je presne to, čo sa stane, keď sa ovocie rozreže, spadne alebo sa s ním príliš klepe.
Ktorý z nich je príkladom enzymatického hnednutia?
Enzymatické hnednutie možno pozorovať v ovocí (marhule, hrušky,banány, hrozno), zelenina (zemiaky, huby, šalát) a tiež v morských plodoch (krevety, langusty a kraby). Enzymatické hnednutie je škodlivé pre kvalitu, najmä pri skladovaní čerstvého ovocia, štiav a niektorých mäkkýšov po zbere.
