Keď sa cukor rozpustí vo vode, cukor vytlačí časť vody. Preto je obsah vlhkosti granúl pšeničného škrobu v cukrovom roztoku vždy nižší ako 30%;, čím sa teplota želatinácie zvyšuje. Keď sa cukor rozpustí vo vode, Aw sa zníži.
Spomalí cukor želatinizáciu?
Oneskorenie želatinácie škrobu v cukrových roztokoch sa pripisuje schopnosti cukru obmedziť dostupnosť vody pre škrob (D'Appolonia 1972, Derby a kol. 1975, Hoseney a kol. al 1977). Keď cukor vložíte do vody, viaže časť vody a tým znižuje množstvo voľnej vody v systéme.
Čo sa stane, keď do škrobu pridáte cukor?
Keď sa škrob zmieša s vodou alebo inou tekutinou a zahreje sa, jednotlivé granule škrobu absorbujú tekutinu a napučiavajú. … Interakcia cukru so škrobovými reťazcami v amorfných oblastiach škrobových granúl tieto oblasti stabilizuje, čím sa zvyšuje energia potrebná na želatinizáciu.
Čo sa stane počas želatinizácie?
Rekapitulácia: proces želatinácie nastáva keď sa granule škrobu zahrejú v kvapaline, čo spôsobí ich napučiavanie a prasknutie, čo vedie k zahusteniu kvapaliny. [Všimnite si, že želatinizácia sa líši od želatínovania, čo je odstraňovanie tepla, napríklad zmrzlina, ktorá je nastavená, keď je zmrazená.]
Čo sa deje počas škrobuželatinizácia?
Želatinácia škrobu je narušenie molekulárneho usporiadania v granulách škrobu. Výsledkom je napučiavanie granúl, topenie kryštálov, strata dvojlomu, vývoj viskozity a solubilizácia.
