Želatinizácia škrobu je proces rozbíjania medzimolekulových väzieb molekúl škrobu za prítomnosti vody a tepla, čo umožňuje miestam vodíkovej väzby (hydroxyl vodíka a kyslíka) zapojiť viac vody. … Toto nenávratne rozpustí škrobové granule vo vode.
Čo sa deje počas želatinizácie?
Rekapitulácia: proces želatinizácie nastáva, keď sa škrobové granule zahrievajú v kvapaline, čo spôsobí ich napučiavanie a prasknutie, čo má za následok zhustnutie kvapaliny. [Všimnite si, že želatinizácia sa líši od želatínovania, čo je odstraňovanie tepla, napríklad zmrzlina, ktorá je nastavená, keď je zmrazená.]
Čo je želatinácia škrobu pri pečení?
Želatinácia škrobu znamená zvýšenie viskozity súvislej fázy cesta alebo cesta a týmto spôsobom sa štruktúra peny chleba alebo koláča stabilizuje počas poslednej časti krok pece. Okrem toho fixácia štruktúry omrviniek znamená aj zastavenie objemovej expanzie.
Čo sa stane s amylózou a amylopektínom počas želatinizácie?
Predpokladalo sa, že pomer amylóza/amylopektín ovplyvňuje želatinizáciu aj retrogradáciu škrobu z rôznych botanických zdrojov [1-3]. Počas želatinácie škrobové granuly napučiavajú a tvoria gélové častice. … Amylóza bola navrhnutá ako prostriedok na zabránenie opuchu [4].
Ktorý škrob má najviacviskozita?
Zemiakový škrob má veľmi vysokú viskozitu a mierne kašovitú textúru kvôli extrémne veľkým škrobovým zrnám. Má najvyššiu viskozitu zo všetkých komerčne dostupných škrobov, hovorí Brain. Zemiakový škrob je možné použiť pri nižšej spotrebe asi o 25 – 35 % menej v porovnaní s inými škrobmi.
