karagénanová želatinácia je prítomná hlavne v kazeínových micelách. Tieto micely sa menia v čase (Walstra, 1999). Vápnik môže migrovať z micely do objemovej fázy mlieka počas tohto procesu zmeny, čím sa zvyšuje koncentrácia katiónov v roztoku. To povedie k zvýšeniu pevnosti gélu.
Ako karagénan tvorí gél?
κ-karagénan obsahuje v molekule jednu sulfátovú skupinu a tvorí veľmi pevný, ale krehký gél a najsilnejší gél je získaný prítomnosťou draslíka (K+) iónov. Takýto pevný a krehký gél vykazuje synerézu a slabú stabilitu pri zmrazovaní a rozmrazovaní. Gél je stabilný pri hodnote pH nad 4,2.
Čo je gélovatenie v mlieku?
Zgelovatenie UHT mlieka počas skladovania (starnutie gélu) je hlavným faktorom obmedzujúcim jeho trvanlivosť. Vzniknutý gél je trojrozmerná proteínová matrica iniciovaná interakciami medzi srvátkovým proteínom beta-laktoglobulínom a kappa-kazeínom kazeínovej micely počas vysokej tepelnej úpravy.
Je karagénan želírovacie činidlo?
Karagénany sú polysacharidy (galaktóza) s rôznym stupňom sulfatácie (medzi 15 % a 40 %). Sú extrahované z červených morských rias a používajú sa ako termo reverzibilné želírujúce činidlá a zahusťovadlá. Karagénany môžu byť tiež použité ako spojivo a môžu zlepšiť textúru a pocit v ústach. …
Ako karagénan hustne?
Chemicky,karagénan je klasifikovaný ako polysacharid, druh cukru. Jeho vlastnosti sú rôznorodé a zložité, ale jeho základnou funkciou je zahusťovať a stabilizovať. Robí to tak, že vytvára veľké, no flexibilné matrice, ktoré sa stáčajú a znehybňujú molekuly.
