Keď uvaríte čerstvé kura – kompletné s kosťami, kožou a mäsom – získate kolagén z kostí. Tento kolagén v kostiach spôsobuje gélovatenie vašej polievky. Je to úplne prirodzené a deje sa to len v bohatom, dobre vyrobenom kuracom vývare. … Dobrou správou je, že tento hustý gélový zásob je mimoriadne bohatý.
Mali by byť zásoby želatínové?
Ak po vychladnutí aspoň mierne géluje, je to dobré znamenie, pokiaľ ide o telo. Dobrá základná zásoba by zároveň nemala mať žiadne obzvlášť výrazné alebo netradičné príchute. Cieľom je tu všestrannosť, takže sa chceme uistiť, že to bude fungovať so všetkými druhmi receptov.
Ako pripravujete želatínový vývar?
Prvú hodinu každých 15-30 minút odstraňujte nečistoty a tuk z vareného vývaru. Počas niekoľkých nasledujúcich hodín je možné zásobu odsať raz za hodinu. Potom môžete vývar nechať dusiť celkom 18-24 hodín v prípade kuracieho alebo teľacieho vývaru a 24-48 hodín v prípade hovädzieho vývaru.
Ako dlho vydržia želatínové zásoby?
Za predpokladu, že máte dobrú, hrubú vrstvu tuku, ktorá stuhla na povrchu tekutiny, môžete ju uchovávať v chladničke pár týždňov. Ak nemáte navrchu dobrú tukovú vrstvu, 3-4 dni. Najlepšie je nechať pár pohárov v chladničke a zvyšok v mrazničke.
Má byť kurací vývar hustý?
Kurací vývar je typicky dosť hustý aželatínový a je vyrobený zo zvieracích kostí (ako kuracie, hovädzie, dokonca aj ryby) a ponechaný neokorenený (to znamená bez soli). Vývar, na druhej strane, má vo všeobecnosti tenšiu štruktúru a je vyrobený zo živočíšneho mäsa (a niekedy aj z kostí) a vždy je ochutený.
