Keď sa škrobové potraviny-ryža, cestoviny, chlebové cesto-varia v prítomnosti vody, všetky tieto jednotlivé granuly škrobu absorbujú vodu a napučiavajú. Molekuly amylózy a amylopektínu v granulách, ktoré boli predtým prilepené k sebe, sa trochu uvoľnia a rozdelia, čo umožní vode preniknúť medzi ne.
Čo je retrogradačná potravinová veda?
Retrogradácia je prebiehajúci proces, ktorý spočiatku zahŕňa rýchlu rekryštalizáciu molekúl amylózy, po ktorej nasleduje pomalá rekryštalizácia molekúl amylopektínu. Retrogradácia amylózy určuje počiatočnú tvrdosť škrobového gélu a lepivosť a stráviteľnosť spracovaných potravín.
Čo je proces retrogradácie v škrobe?
Abstrakt: Retrogradácia škrobu je proces, pri ktorom sa dezagregované reťazce amylózy a amylopektínu v želatínovanej škrobovej paste znovu spájajú a vytvárajú usporiadanejšie štruktúry.
Čo je retrogradácia chleba?
Počas pečenia začnú molekuly škrobu v surovom chlebovom ceste želatínovať pri teplote asi 150°, čo znamená, že absorbujú vlhkosť, napučiavajú a potom polotuhnú. … Keď bochník vyjde z pece a ochladí sa pod teplotu želatínovania, molekuly škrobu reformujú a stvrdnú – retrogradácia škrobu.
Je retrogradácia dobrá alebo zlá?
Škrob retrogradácia bol za posledných 50 rokov predmetom intenzívneho výskumu, najmä kvôlik jeho škodlivému vplyvu na senzorické a skladovacie vlastnosti mnohých škrobových potravín. Retrogadácia škrobu je však žiaduca pre niektoré škrobové potravinárske výrobky z hľadiska textúrnych a nutričných vlastností.
