Málo profesionálnych šéfkuchárov teraz nepoužíva sous vide. … Bolo to nespravodlivé, ale je pravda, že jednou z vecí, ktoré kuchári na sous vide milujú, je to, že výrazne uľahčuje kontrolu kvality – komplexný pokrm môžete dotiahnuť do dokonalosti, potom ho vákuovo uzavrieť a pripraviť na jemný ohrev.
Používajú šéfkuchári sous vide?
V dnešnom kulinárskom svete veľmi málo profesionálnych šéfkuchárov nepoužíva pri varení sous vide, hoci väčšina z nich sa rozhodla držať na perách (slovná hračka). Profesionálni šéfkuchári prisahajú na sous vide za jeho schopnosť výrazne zjednodušiť kontrolu kvality.
Používa veľa reštaurácií sous vide?
Sous-vide metóda varenia sa objavila v reštauračnom priemysle asi pred 50 rokmi. Odvtedy sa stal základom modernej kuchyne a používa sa v špičkových reštauráciách a rýchlych neformálnych kuchyniach vrátane Starbucks a Panera po celom svete.
Používajú reštaurácie Michelin sous vide?
Sous-vide varenie je dobre zavedené v profesionálnych kuchyniach, ale s čoraz dostupnejším domácim sous-vide vybavením sme požiadali šéfkuchára Lionela Rigoleta s dvojitou hviezdou Michelin, aby nám prehovoril nová technika.
Prečo je sous vide zlé?
Podľa USDA každé jedlo, ktoré sa nachádza v takzvanej teplotnej „zóne nebezpečenstva“(medzi 40 °F a 140 °F) dlhšie ako dve hodiny, predstavuje riziko potravinového prenosu choroba z rastu patogénnychbaktérie – či už varené sous vide alebo konvenčnými prostriedkami.
