Fyzikálne metódy na reguláciu enzymatického hnednutia zahŕňajú tepelné ošetrenie, prevenciu vystavenia kyslíku, používanie nízkej teploty a ožarovanie. Tepelné spracovanie, ako je blanšírovanie, môže ľahko inhibovať enzymatickú aktivitu, pretože enzýmy, ktoré sa skladajú z bielkovín, sú denaturované [7, 8].
Ako zastavíte enzymatické hnednutie?
Pridanie kyseliny citrónovej, askorbovej alebo iných kyselín, ako je ocot, znižuje pH a zabraňuje enzymatickému hnednutiu. Počas enzymatického hnednutia reagujú polyfenoly s kyslíkom. Ak s kyslíkom reaguje niečo iné, enzymatické hnednutie nenastane.
Ako možno zabrániť reakciám zhnednutia?
Hnedbanie možno spomaliť tým, že bráni správnemu fungovaniu enzýmu. Citrónová šťava obsahuje kyselinu, ktorá môže zastaviť správne fungovanie enzýmov, pretože enzýmy často fungujú najlepšie pri určitom pH. Voda a cukor, napríklad v džeme, bránia prístupu kyslíka vo vzduchu k enzýmom a bránia zhnednutiu.
Ako zabránite zhnednutiu jedla?
Potrite ich kyslým džúsom, ako je citrónová, pomarančová alebo ananásová šťava. Použite komerčný prípravok proti stmavnutiu s ovocím, ako je Fruit-Fresh®, a postupujte podľa pokynov výrobcu. Zmiešajte ich s kyslým ovocím, ako sú pomaranče, mandarínky, grapefruit a iné citrusové ovocie alebo ananás.
Ako predchádzate enzymatickému hnednutiu v jablkách?
V domácej kuchyni enzymatickézhnednutiu možno zabrániť buď znížením oxidačnej aktivity PPO alebo znížením množstva substrátu, na ktorý sa môže enzým viazať. Potiahnutie čerstvo nakrájaných jabĺk cukrom alebo sirupom môže znížiť difúziu kyslíka a tým spomaliť reakciu hnednutia.
